Uzm.Dyt.İlay Polat

Psikodiyetisyen

Türk Hava Yolları /Turkish Do&Co

Turkish Do&Co uçak seyahati yapanların özellikle Türk Hava Yolları ile seyahat edenlerin adını duyduğu ve lezzetlerini tattığı bir Avusturyalı bir şirkettir. Sizlere Do&Co’dan ,tarihçesinden ve ziyaretimden gözüme çarpan noktalardan bahsedeceğim.

doco

Do&Co’nun 25 yıllık bir geçmişi vardır. Türk iş adamı Atilla Doğudan ortaklığı sonucunda şuan ki başarısını sürdürmektedir. Türkiye’nin en önemli havalimanlarında hizmet veren 9 havayolu ikram noktasıyla, ülkenin uçuş ikram endüstrisinde çok güçlü ve büyüyen bir varlığa sahip. Öncelikle mükemmel bir teknolojiden ve ekip çalışmasından bahsetmek gerekir . ” En İyi Business İkram Servisi” deneyimi sağlaması sebebiyle Skytrax tarafından ödüllendirilen Türk Havayolları’nın bu çabaları görmezden gelinemez. İstanbul Atatürk Havalimanı’ndaki The Turkish Do & Co tesisi günde ortalama 800 uçuşa 150.000 öğün yemek hazırlayan 2.500 gıda çalışanı istihdam ediyor. Bu öğünlerin çoğunluğu, kabaca %70’i, Türk Havayolları yolcuları için hazırlanırken geri kalan %30’u diğer taşıma şirketlerine gidiyor. Turkish Do & Co, İstanbul Atatürk Havalimanı’ndaki tüm Türk Havayolları özel yolcu salonlarına ikram sunuyor. Tesiste üretilen bütün yemekler helal et sertifikasına sahip. Türk Havayolları yolcularının öğün tercihleri uçuş sınıfına ve seyahat uzunluğuna bağlı olarak değişiklik gösteriyor. Türk Havayolları, başlangıç noktası İstanbul olan yeni güzergâhların açılışını onurlandırmak için, varış noktasına atıfta bulunan özel tasarım temalı menüler sunuyor. Mesela, İstanbul-Rusya hattının açılışı için Rus Matruşka bebeklerinin içine özel menüler yerleştirilmiş. İstanbul-Londra Gatwick’in ilk seferinde ise şirket Londra’da her yerde görebileceğiniz kırmızı telefon kulübeleri temasına sahip bir menü hazırlamış.

25 yıl önce günlük 30 bin kişiye yemek hazırlanırken şuan 170 bin kişiye yemek hazırlanmakta ve besin kalitesi ve hijyeni konusunda çok titiz davranılmaktadır. Do&Co’nun ikram hizmetlerinde gözlemlediğim noktalara değinecek olursam.

Yoğun güvenlik kontrolleri sonrasında gezimize öncülük edecek şirket çalışanlarıyla tanışma ve hemen akabinde bulaşıcı hastalıklar ve geçirilmiş hastalıkları tespit etmeye yönelik bir anket formun doldurulması ile beraber sterili olabilmek adına çanta,ceket,takı ,saat görevlilere teslim edildikten sonra sterili önlükler giyiliyor ,bone takımı ve el yıkama ünitelerinde sıcak suyla el yıkaması gerçekleştiriliyor.El yıkama ünitesinin çok etkileyici noktası musluktan su akabilmesi için sağ bacağınızla yerden basmanız gerekiyor hiçbir yere temas etmeden su akıyor ve ellerinizi yıkayabiliyorsunuz bacağınızı çektiğinizde su akışı kesiliyor.

Depolar da süt ve süt ürünleri kendi cinslerine göre ayrı ayrı depolanmış ilk giren ilk çıkar ilkesi tüm kurum mutfaklarında uygulandığı gibi Do&Co ‘nun da en temel felsefesi. Üzerlerin de etiketler mevcut ve yeni teknolojide online bir sistemde ürünler milatları dolmaya yakınsa sinyal göstergesi yanıyor ve o ürün imha ediliyor.

Et ve et ürünleri için kullanılan dondurucu depo inanılmaz büyük ve inanılmaz soğuk yani şöyle canlandırabilirsiniz kafanızda buz dolabınızın derin dondurucundan 500 m2bir alan olduğunu ve içerisinde o soğukluğa rağmen ürünlerinizi koyup çıkarttığınızı evet inanılmaz soğuk bu sebeple çalışanlar soğuk depolara girerken özel kıyafetler giymektedirler. Depo dışında koridorlar da ayrıca ısıyı muhafaza etmek ve ürün işlem yapılacak alana taşınırken zararlı mikroorganizma üremesine karşın soğuktur.

Yumurta üreticiden alındıktan sonra sterili olabilmesi için klorlu suya batırılıyor ve 5-10 dk bekletiliyor ve çıkartılıyor. Sebzeler üreticiden alındıktan sonra kirli oldukları için mavi sepetlerde yıkanma sürecinde kadar bekletiliyor. İşlem görmeden önce Do&Co’nun kendi geliştirdiği yıkama biriminde yıkama havuzu ,yıkama havuzuna bağlı klorlama ünitesi ve durulama ünitesiyle temizleme işlemi yapılıyor. Yıkanan sebzeler mavi sepetten yeşil sepete terfi ediyorlar.

Üretim bölümünde sebzeler ,etler,meyveler için tek tek kesim ve sunuşları ile ilgili resimli anlatımları yer almaktadır.Menünün türüne göre gerek kesim seçilir ve hepsi birbirine benzer olması sağlanmış olur. Tesiste ayrıca bir alerjen mutfağı var, burada özel diyet uygulayan yolculara hizmet verebilmek için vejeteryan ve glutensiz yemekler de dahil olmak üzere 15 çeşit özel yemek hazırlanıyor. 400.000’ün üzerinde ekmek ve 40 farklı ekmek çeşidi günlük olarak Turkish Do & Co tarafından hazırlanıp servis ediliyor. Bunların küçük bir bölümü, 204.000’i, iç hat uçuşlarda geri kalanı da uluslararası uçuşlarda servis ediliyor. Taze meyveler tesislere günlük olarak gönderiliyor ve burada personel tarafından elle kesilip hazırlanıyor.

Menülerin lezzeti için denilcek söz yok en merak edilen pişen yemekler nasıl uçağa kadar lezzetini koruyabiliyor.Blast chilling yöntemi ile pişen servise hazır yemekler 60dereceden 10 derece ye 4 saat içerisinde sıcaklığı düşürülüyor .4 saat içerisinde 10 derece düşmeyen yiyecekler imha ediliyor. Soğumuş yemekler troleylere (uçak içi servis aracı)yerleştiriliyor. Uçakta kabin görevlileri özel fırınlarda ısıtıyor ve servise hazır hale geliyor.

Seyahat sınıfı ve uçuşun uzunluğuna bağlı olarak, bir servis arabası 70 yolcunun yemeğini muhafaza edebiliyor. Örnek olarak, İstanbul- Londra arası orta uzunlukta bir uçuşta standart servis arabasına 56 standart ekonomi sınıf tepsisi sığabilir. 2 öğünlü daha uzun bir uçuşta ilk servis döngüsü için 28 ekonomi sınıfı yemek kabı ve 2. servis içinse 42 kap yerleştirebiliyor.Yaklaşık bir saat süren çok kısa uçuşlarda ise yemeklerin daha az yer kaplamasından dolayı bir arabaya yaklaşık 70 kumanya sığdırabiliyor

Yükleme apron alanına uçak bilgilerine ve uçak yolcu bilgilerine göre özel araçlara yapılıyor. Yemeklerin uçağa yüklenmesi işlemi, tercihen uçuşun planlanan kalkış saatinden yaklaşık 3 ila 4 saat önce yapılıyor ancak kabin personelinin yeni bir uçuşa hazırlanması için kısıtlı vakitleri olduğu zamanlarda kalkıştan sadece dakikalar önce de gerçekleştirilebiliyor. Uçuşlarda troleylere kuru buz da soğukluğu muhafaza edebilmek için mutlaka bulunduruyorlar.

Uçak İstanbul’a indiğinde, filo genel olarak kirli bulaşık ve çatal bıçak takımlarıyla beraber bırakılan çöpleri taşıyan servis arabalarını tesise götürüyor. Atıklar imha edilirken bulaşıklar ve servis takımları tesiste yıkanıp temizlenerek bir sonraki uçuşta kullanılmak üzere hazır hale getiriliyor.

Türk Havayolları’nda yemek servisinin önemli bir kısmını yemeğin sunumu oluşturuyor. Ekonomi, Comfort(Premium Ekonomi olarak da bilinir) ya da Business olan servis sınıfı ile iç hatlar, uluslararası ve uzun menzilden(nam-ı diğer uzun mesafeli uçuşlar)oluşan uluslararası uçuşlar gibi farklı seyahat sürelerine bağlı olarak peynirli sandviç, meyve kupu, küçük porsiyon Türk mezesi ve bir kapalı bardak sudan oluşan kumanyadan başlayarak farklı çatal bıçak takımları, çeşitli bardak ve tabaklar hatta çaydanlık ve cezveden oluşan daha şık seçeneklere kadar birçok farklı servis seçeneği bulunuyor.

Turkish Do & Co operasyonlarının önemli bir kısmı, kabin ekibine sağlanan eğitimle uçakta yüksek müşteri memnuniyetinin garanti altına alınmasına olanak sağlayan Do& Co Akademi’ye ayrılmış durumda. Akademi, Avrupa’daki en modern kabin ekibi eğitim merkezi olarak ün salmış ve özellikle de yüksek teknolojiye sahip iç tasarımıyla gerçekten etkileyici bir izlenime sahip. Akademi, kabin ekibinin göreve hazır olduğunu garanti etmek için eğitim oturumları, genel ve kişiye özel misafir ilişkileri programı, yoğun kabin servis eğitimi ile yiyecek ve içecek, ısıtma ve sunum (yemeğin estetik çekiciliğini arttırmak için yemeğin tabaklara konulurkenki düzenlenmesi) prensipleri işleyen özel uçak mutfağı kursları vermektedir.

Daha etkili olabilmesi için kabin ekibi için simülasyon ortamı oluşturulmuş aynı uçak içerisinde hissedebileceğiniz eğitim alanları yapılmış ve burada eğitim sürecinde sunuş ve misafir ilişkileri konusunda eğitimler ve uygulamalar yapılmaktadır. Bizlere de ziyaretimiz sonrasında uçak içerisinde hissedebilmemiz için yemek servisini simülasyon sınıflarında sunuldu ve lezzetli yemekleri uçuş yapıyormuş gibi tatma şansını yaşadık. Ziyaretimiz sürecinde her aşamasında bizlere destek olan Do&Co yetkililerine teşekkürlerimi sunarım.

Kaynak:

http://www.loungebuddy.com/turkish-airlines-behind-the-scenes/

http://www.doco.com/tr/airline/